ムチン(mucin) は動物の上皮細胞などから分泌される粘液の主成分として考えられてきた粘性物質である。
粘素と訳されることもある。ムチン(mucin)はmucus（粘液）を語源とする。
実際には分子量100万～1000万の、糖を多量に含む糖蛋白質（粘液糖タンパク質）の混合物であり、
細胞の保護や潤滑物質としての役割を担っている。
食品としてみると水溶性食物繊維に分類される。
オクラや里芋のネバネバ成分もムチンと称されているが、日本国外の文献では植物由来のものは必ずしもムチンとは呼ばれていないことも多い。
ウィキペディアなどによるネバネバの正体は、糖タンパク質の混合物で食物繊維ということだ。
しかし料理研究家などの間でオクラなどネバネバ成分を含む物を【ムチン】と称していることもあり
一般的にはムチンという単語で話は通る。（事典などにも記載がある）
ウィキにも書いているが、日本国外の文献では植物由来のものは
必ずしもムチンとは呼ばれてない。
ムチンは、動物由来で
科学的には、植物由来のねばねば物質をムチンとは言ってはいけない。
セリン残基またはトレオニン残基のOH基が単糖または糖鎖の１位のOH 基と脱水縮合した『O型糖鎖』が
多量かつ密に含まれる高分子ペプチドが mucin と定義されている。
今のところこの構造が確認されているものは、すべて微生物あるいは動物由来である。
これらの多くは別の物質で構造からもムチンではない。
学者の間で国際的かつ科学的に通じないだけなら市民の「通称」を認めてもよいかもしれないが
健康 食品や野菜類のPRや健康番組で『ねばねば物質が胃液の ムチンの補充になる』など
という科学的にも誤りであるうんちくが繰り返されているので、ヘナのネバネバも
ムチンと呼ぶのは適切ではないが・・・
すでに過去記事にもたくさん【ムチン】と書いてきているので
これをもって訂正としたい。
しかしあれだな。
学者の間でも国内、国外で呼称が違ったり
研究者も少なかったりとまだまだ未知な世界であることは確かであり
数年後にまた違う見解になることが科学の世界。
ヘナ染めの分野では粘り気＝ムチンという呼称は重要ではなく
粘り気を壊す（熱湯など）処方は間違いであるということは
声を大にして言いたい。
せっかく自然の大地で育ったヘナに含まれる食物繊維なのだから
熱湯で処理してしまっては、なんのための天然ヘナ染なのか・・・
と。
ハナヘナユーザーには、ヘナに含まれる食物繊維を大切にしてほしい♪
